“Koken is smaken vangen in een gerecht”

Sassenheimer benoemd tot meesterkok

SASSENHEIM – Willem-Pieter van Dreumel was al chef-kok bij het gerenommeerde Restaurant Parkheuvel in Rotterdam, maar donderdag 29 januari is hij doorgedrongen tot de absolute elite in de kookwereld. Die bewuste donderdag legde hij glansrijk een examen af en voortaan mag hij zichzelf meesterkok noemen. Eind vorig jaar behaalde Parkheuvel ook al de tweede Michelinster dankzij Van Dreumel en zijn team. De hoogste tijd dus voor een interview: wie is Willem-Pieter van Dreumel nou helemaal?

Door Joep Derksen

Dat Van Dreumel helemaal gek van koken is, wordt bij binnenkomst onmiddellijk duidelijk. Waar in menig huishouden het nieuwste boek van Khaled Hosseini op de tafel heeft liggen pronken, straalt een boek met de titel “Onvergetelijke groenten” de bezoeker tegemoet. Onder het genot van een kopje koffie laat de meesterkok weten: “Van jongs af aan hielp ik al bij mijn ouders in de keuken en stond ik in pannetjes te roeren, terwijl niemand in mijn familie zelfs maar werkzaam is in de horeca. Ik wilde mijn hele leven al kok worden, maar vond dat ik zelf eerst moet zorgen voor een basisopleiding. Ik ben daarom naar de Middelbare Hotelschool in Tilburg gegaan. Domme koks zijn er genoeg en ik wilde beter zijn.”

Hij vervolgt: “Pas op mijn 25ste ging ik in de eerste zaak werken en ik haalde al heel snel mijn collega’s in. Wat me onderscheidt van anderen? Mijn nauwkeurigheid en de heel constante kwaliteit van het eten. Dat is wat de Michelingids graag wil. En dan gaat het dus zeker niet alleen maar over de manier van het eten bereiden. Er komt veel meer bij kijken: samen met een team zorg je ervoor dat alle facetten tot in de puntjes in orde zijn. Of het nu gaat om de kwaliteit van de ingekochte producten, de menukaart, marketing, calculatie, het personeelsbeleid, de hygiëne of de veiligheid. Ook mijn manier van leiding geven en hoe ik richting het personeel communiceer is van belang waar het gaat om meesterkok te worden.”

Glansrijk

Het is alleen maar de crème de la crème, om in kooktermen te blijven, die meesterkok kunnen worden. In de 30 jaar dat deze titel bestaat, hebben maar 130 koks zich meesterkok mogen noemen. Over de examendag zelf vertelt Van Dreumel onder meer: “Met een 8 als eindcijfer was ik glansrijk geslaagd. Vier examinatoren, waaronder Henk Savelberg en Otto Nijenhuis, heb ik veel informatie over mijzelf en mijn werk gegeven. Voor de lunch hebben de examinators vier voorgerechten, vier hoofdgerechten en vier desserts gegeten en geproefd. Ze oordeelden op smaak, presentatie en dat er voldoende geportioneerd was. Hun oordeel: de smaak was subliem en alle garnituren waren verfijnd.”

’s Avonds serveerde Van Dreumel een zesgangendiner met bijkomende wijnen. “Hier geldt: 1 + 1 = 3, omdat eten en wijnen een harmonieus geheel moeten vormen. Een gerecht wordt mooier door er de juiste wijn bij te serveren en andersom. Daarom is wijnkennis ook heel belangrijk bij een topkok. Koken houdt in dat je smaken vangt in een gerecht. Het is altijd gemakkelijk om platgetreden paden te bewandelen, maar dat willen wij niet. Samen met mijn team willen we alledaagse producten op een niet-alledaagse manier presenteren. Bak maar eens een 1e kwaliteits stuk sukadevlees als een biefstuk. Dan is het botermals.”

Nu is Van Dreumel dus meesterkok. Wat houdt dat verder in? Voor hem en zijn team niet veel, zij gaan door met het werk wat ze al jaren samen doen bij Parkheuvel. De titel meesterkok is echter een serieuze aangelegenheid, zo laat hij weten: “Je moet een code van eer tekenen, het vak niet laten verloederen, mensen opleiden en handelen naar eer en geweten. Meesterkok is meer dan een titel: je moet het echt uitstralen.”