Hoe is het toch met…?

Culinair patissier/chocolatier Pieter Booij: ‘Ik heb weer kriebels in mijn lijf’

NOORDWIJK – Samen met zijn vrouw Hanneke nam Pieter Booij op 21-jarige leeftijd het bedrijfje Huize van Wely over. Zo jong als hij toen was, had hij al een revolutionaire visie op de banketbakkerswereld: het realiseren van culinaire hoogtepunten in het land waar boter, kaas en eieren gemeengoed waren. Enkele jaren geleden verkocht hij zijn, inmiddels meerdere zaken, en ging twee jaar niets doen. Het bloed kruipt echter waar het niet gaan kan; tegenwoordig runt hij samen met zijn dochter Judith kookstudio ‘de Kookerij’. Het is dus de hoogste tijd om ons af te vragen: ‘Hoe is het toch met Pieter Booij?’

‘Brandweerman; dat zou een mooi beroep zijn’, zo dacht de ultrajonge Booij nadat zijn ouders van Wormerveer naar Noordwijk verhuisden. Het leven had echter veel meer voor hem in petto. Al op 16-jarige leeftijd startte hij met de horecaopleiding in Den Haag en volgde daar de banketbakkersschool. Tussen het leren door werkte hij om ervaring op te doen en in de avonduren haalde hij zijn diploma’s Tweede Bediende, Eerste Bediende en Vakbekwaamheid. Door zijn passie en inzet onderscheidde hij zich van zijn medestudenten en in zijn omgeving werd al snel duidelijk dat Booij een vakman zou worden. Op zijn 18de werd hij zelfs Nederlands Jeugdkampioen Patisserie. Booij (nu 63): ‘Het ambacht heeft me altijd getrokken. Ik startte mijn carrière bij De Vries in Heemstede en werkte in die periode elk jaar bij een ander toonaangevend bedrijf. Zo kon ik zoveel mogelijk ervaring opdoen.

Samen met zijn vrouw kreeg Booij de kans om Huize van Wely over te nemen; het was een unieke mogelijkheid: ‘Ik had de drive om mezelf te willen onderscheiden. De banketbakkerij in Nederland was namelijk heel traditioneel. Dit land had een culinair zeer vlakke maat. Om de kneepjes van het vak te leren moest ik naar Parijs; daar leerde ik proeven en mooie producten maken van de beste kwaliteit en smaak.’ Hoe leer je de mensen aan om over te stappen op een andere manier van etensgenieten? Booij: ‘We maakten producten die beter en mooier waren dan men gewend was. We stopten met het maken van moorkoppen: dat was het begin van onze educatie. In het begin waren we een roepende in de woestijn en het was de eerste drie jaar zeker niet gemakkelijk. Daarna werden we door de landelijke culinaire pers gesignaleerd; culinair journalist Ton van Es schreef over ons en meerdere bekende cuisiniers, waaronder Paul Fagel, kwamen bij ons stagelopen. We hebben het nu over midden jaren ’80.’

Eén van de culinaire hoogtepunten uit die tijd was de Moët en Chandon cake: dit door Huize van Wely ontwikkelde product werd heel succesvol en werd Europees gekopieerd. Door omstandigheden besloot het echtpaar Huize van Wely te verkopen en ze kwamen in contact met een Indonesische familie die dezelfde filosofie van vakmanschap hoog in het vaandel had staan. In 2005 werd deze verkoop afgerond en Booij bleef nog tweeënhalf jaar aan als algemeen directeur. ‘Op m’n 60ste vond ik het genoeg: je merkt dat de werkzaamheden als eigenaar van het bedrijf, anders zijn dan die van algemeen directeur.’ Twee jaar lang hield Booij zich met weinig anders bezig dan reizen en tentoonstellingen bezoeken. ‘Die periode had ik nodig om op te laden, want ik was geestelijk en lichamelijk even op. Wat me in het algemeen opvalt is dat er steeds minder aandacht voor vakmanschap en meer voor het managen van een bedrijf is en dat past niet bij mij.’

Voor het organiseren van een Rotaryevenement kwam Booij in aanraking met de Kookerij en hij besloot deze zaak en dit concept van de vier initiatiefnemers over te nemen. In eerste instantie samen met Eugène de la Croix, maar een jaar later nam hij alle aandelen over. Hij vertelt hierover: ‘Eigenlijk is dit een stukje onafgemaakt ideaal. Toen ik 45 jaar was, wilde ik een culinaire opleiding opzetten in Noordwijk, maar de buren van de locatie waar dit plaats zou vinden, hebben daartegen zoveel bezwaar gemaakt dat ik dat plan uiteindelijk heb moeten afblazen. Destijds ontzettend jammer, maar eigenlijk pak ik nu de draad hiervoor weer op. Nu leid ik de Kookerij Culinary College samen met mijn dochter Judith: zij is het hart van het bedrijf en ik ben de ziel.’

Nadat Booij dus eerst samen met zijn vrouw een zaak opzette, doet hij nu hetzelfde met zijn dochter. Hij lacht breeduit: ‘Dat bevalt uitstekend en eigenlijk is er weinig verschil; we willen deze zaak uitbouwen tot en landelijk bekende onderneming. Als oude knar doe ik nu hetzelfde als toen ik 21 jaar was. Ik heb weer kriebels in mijn lijf; het ondernemen heb ik in die twee jaar heel erg gemist.’