“Ik heb een hekel aan mensen die domme fouten maken”

De wereld van wijn kent geen geheimen voor Stan Kerckhoffs

NOORDWIJK – De wereld van de wijn is voor velen onbegrijpelijk; slechts weinigen weten wat het is om een goede wijn te appreciëren om wat die echt is. Het is maar een kleine minderheid die jarenlang gestudeerd heeft en veel, heel veel wijn heeft geproefd om te kunnen zeggen: “Ik weet wat een goede wijn nodig heeft.” Stan Kerckhoffs, Maître en Sommelier van restaurant Latour van Grand Hotel Huis ter Duin, is zo’n man.

Door Joep Derksen

De allereerste vraag die opdoemt bij een man die zoveel van wijn weet, is natuurlijk: wat is er mis met een biertje? Wie als antwoord verwacht dat er een grote lofzang komt over de wijn en een beetje neerbuigend over het bier wordt gepraat, komt bedrogen uit. Kerckhoffs verrassende antwoord is: “Na een goed verlopen werkavond lust ik het liefste een biertje. Tijdens een avond waarin je volop actief bent voor je gasten en Latour ben je druk bezig. Ook proef je vaak de wijn voor en na het werk is een biertje het beste voor de dorst en een perfecte afronding van een goede avond.”

Van oorsprong komt de sommelier uit Limburg en hij volgde de Middelbare Horecaschool in Heerlen. Hij is niet het horecavak ingegaan om zijn ouders op te volgen. Sterker nog, zijn ouders hadden helemaal niets met de horeca; zijn vader was eigenaar van een touringcarbedrijf. “Hij adviseerde me om naar de middelbare horecaschool te gaan, want ik wist niet wat ik zou gaan doen. Waarschijnlijk voelde hij dat de horeca iets voor me was, want als ik meeging in een touringcar, verzorgde ik de drankjes.”

Sterrenrestaurant

Nadat Kerckhoffs twee jaar een opleiding als gastheer had gevolgd, mocht hij als enige leerling stage lopen bij het sterrenrestaurant Prinses Juliana in Valkenburg. “Op een dag zei de eigenaar toen hij me zag lopen: ‘Daar komt onze maître’ en op dat moment wist ik het. Mijn droom was om een maître te worden: dat is een leidinggevende in een restaurant die de mensen aanstuurt en zorgt voor de communicatie tussen de gasten en de chef-kok. Je moet mensen een warm gevoel geven en een stukje gastenservice verlenen. Daarbij dien je rust uit te stralen, ondanks alles wat er in de keuken mogelijk gebeurt.”

Hoe leer je alles over wijnen? “Ik volgde een opleiding gastronoom/sommelier van Peter Klosse, die algemeen bekend staat als Drs. in de smaak. Momenteel ben ik vinoloog in opleiding; vaak denken mensen dat wijn proeven heel leuk is, maar in feite is het heel intensief. ’s Ochtends zijn je smaakpapillen het beste en dat is dan ook de goede tijd om de wijnen blind te proeven. Als vinoloog moet je 12 wijnen blind kunnen proeven en naar het examen toe moet je heel veel oefenen. Je kunt alleen een goed vinoloog worden door te proeven, proeven en proeven. ’s Middags krijgen we theoretische lessen.”

Verwennen

Hij is zowel maître als sommelier: wat is een sommelier? “Ik zorg voor het stukje wijn in het restaurant, maak de wijnkaar en adviseer gasten over welke wijn bij welk gerecht past. Ik streef ernaar de mensen iets anders te laten drinken als ze thuis drinken. Als ik met een fles bij een tafel kom en de mensen zeggen: ‘Oh, die heb ik thuis ook’, dan draai ik me het liefste direct om. Het is als sommelier mooi om de mensen een warm gevoel te geven, hen te verwennen, zodat ze een heerlijke avond hebben qua sfeer, eten en drank. Dit vak is topsport, want ik wil dat het elke dag goed is. Je loopt op de toppen van je tenen.” Bent u een kunstenaar? “Ja, dat kun je eigenlijk wel zeggen. Ik creëer elke dag iets nieuws. Zo kan er op ieder moment een wijnleverancier bij je over de vloer komen en ontdek je een nieuwe wijn. Na zes jaar weet ik hoe de chef-kok kookt en overweeg ik welke nieuwe wijn bij welk gerecht kan passen.”

Iedereen kent wel iemand die heel gewichtig kan doen om zijn of haar – vermeende – wijnkennis. Als die mensen dan met een echte connaisseur van doen hebben, vallen ze genadeloos door de mand. Zoals het een goed gastheer betaamt, is Kerckhoffs zeer lankmoedig: “Natuurlijk zijn er gasten die doen of ze veel van wijn afweten. Door hen vragen te stellen leer je wat ze echt ervan weten. Ik vind het fijn om met de gasten te praten, want zo leer je welke wijn ze waarderen. Van mijn kant kan ik vertellen waarom ik kies voor een specifieke wijn bij een specifiek gerecht.” Hij is echter een perfectionist pur sang: “Ik probeer een goede sfeer te creëren, maar streef ook naar perfectionisme bij anderen. Gordon Ramsey zou ik hier niet moeten hebben, maar ik heb een hekel aan mensen die domme fouten maken. Als je namelijk niet oplet, terwijl er een Michelincontroleur aanwezig is, ben je zo je ster kwijt. Je mag best een fles wijn aanraken, maar je moet wel weten wat je in je handen hebt. Je moet dus niet de verkeerde wijn bijschenken of gerechten naar een verkeerde tafel lopen. Dat heeft met concentratie te maken.”

Afrader

Wat is Kerckhoffs meest bijzondere wijn? “Dat is een lastige vraag. Vroeger had ik duidelijke favorieten, maar tegenwoordig verschilt het nogal eens. Ik ben favoriet van Italiaanse wijnen, met name het druivenras Sangiovese uit het Zuid-Italiaanse Toscane boeit me.” En wat vindt hij een afrader die over het algemeen hoog gewaardeerd wordt? “De grote Bordeauxwijnen, want veel andere wijnen vind ik helemaal niet voor die Bordeauxwijnen onder doen. Zoals de zogeheten Nieuwe Wereld-wijnen uit landen als Chili en Australië: ik ben zeer gecharmeerd van de Shirazdruif.”

Spanning

Wat is uw ambitie voor Latour? “Ik heb met Latour meer dan een binding, het is mijn vierde kindje. Ik wil Latour naar een hoger niveau brengen en mijn streven is om te beginnen Latour aan een tweede ster helpen, al heeft dat nog wel zijn tijd nodig.” In de week van 23 november wordt bekend welke restaurants in de ogen van Michelin een (extra) ster verdienen. Dat is soms een periode van grote spanning: “Als ik op internet zie dat we ‘m hebben, ben ik blij: het geeft me ieder jaar sinds 2005 weer een kick.” Hij besluit: “Voor veel mensen ligt de drempel hoog om bij Latour naar binnen te gaan. Sinds we een ster hebben, komen er meer mensen, maar eigenlijk zijn het nog te weinig. Stap over die mentale drempel heen, kom bij ons genieten en ervaar een warm gevoel.”

Hoe herken je een goede wijn? “Die herken je niet van buiten, want een wijn van 7,50 euro inkoop kan net zo mooi zijn als eentje van 50 euro inkoop. Wel is het zo, dat je met laaggeprijsde wijnen de mensen vaker kunt verrassen dan met duurdere wijnen. Dat komt wellicht ook omdat het verwachtingspatroon hoger ligt bij deze categorie wijnen.” Bestaan er ook goede wijnen van Nederlandse druiven? “De Fromberg uit Heerlen is heel goed, al ligt dat wellicht ook een beetje aan mijn eigen chauvinisme. Of Nederland echter een groot wijnland wordt, dat betwijfel ik.”

Voor meer informatie: www.restaurantlatour.nl.