Fred Dijsselbloem Bokaal voor restauranttalenten

VOORHOUT – Fred Dijsselbloem is dood, maar zijn liefde voor het koken blijft stromen in de aderen van de jongere generaties. Jarenlang was chef-kok Dijsselbloem, eigenaar van restaurant De Stad Rome in Warmond, jurylid bij de halve finalestrijd om de Young Rubbens Chef Award. Deze kookwedstrijd wordt gehouden bij de KTS en is opgezet door het prestigieuze Euro-Toques Nederland, een instantie die zich inzet voor het behoud van culinaire tradities. Woensdag 8 februari vond de kookwedstrijd weer plaats, maar onder een andere naam: de KTS-leerlingen strijden voortaan om de Fred Dijsselbloem Bokaal.

De 17 leerlingen konden op twee onderdelen winnen; serveren en koken. En net als in een echt restaurant werd er van de tieners een hoge mate van flexibiliteit en dienstverlening verwacht. Zo werd op het laatste moment de wijn veranderd en moesten de menukaartjes aangepast worden. Juryleden Gerda Vesseur en Sjaan Raggers bekeken de vijf deelnemers bij het serveren kritisch: ‘We kijken hoe ze de gasten ontvangen, of ze op de juiste wijze bedienen hoe het gastcontact verloopt en hoe het debraceren gaat. Dat is het afruimen van de tafel.’

Aan de zes tafels hadden relaties van Euro-Toques en VIB’s (Very Important Bollenstrekers, JD) plaatsgenomen. Allen kregen drie gerechten voorgeschoteld, die per tafel verschilden. Chef-kok John Vesseur legt uit waarom: ‘Voorheen kregen alle deelnemende leerlingen hetzelfde recept. Nu hebben ze een kist met producten gekregen en heeft ieder team van twee deelnemers een andere bereiding.’

Mandy Vlekke en Sake van Loo vormen een kookteam en winnen uiteindelijk de tweede prijs. Ze praten met passie over hun gerechten. ‘We begonnen met garnalen met gerookte paling in een cocktailsaus, daarna kalfsvlees met champignonsaus en als afsluiter tartetain met roomijs’, vertelt Sake. ‘Concurrenten’ Alex van Delft en Martin van der Plas laten weten niet zenuwachtig te zijn: ‘Koken is een mooi beroep. Er zit veel ambacht in en je kunt met je handen werken. Het is fijn om de borden op te maken, lekker eten voor te bereiden en de gasten een goede avond te laten hebben: daar kook je voor.’

Wesley Hak is druk bezig met serveren. ‘Een klasgenootje had mij opgegeven voor deze wedstrijd. Het gaat goed; ik heb geen trillende vingers.’ Hij laat weten dat zijn ware passie ligt in het koken: ‘Dat is echt mijn ding.’ Aan een van de tafels zit Anneke Dijsselbloem, echtgenote van de overleden chef-kok samen met Rob Franke en Bram en Cobi Loman. Vol lof is ze over de cocktailsaus: ‘Die was erg zacht van smaak!’ Franke vult aan: ‘De smaakopbouw bij de gerechten is heel goed en de keuken hier is werkelijk restaurantwaardig. Bij de menu’s worden producten van de kleinere leveranciers gebruikt en dat is typisch Euro-Toques.’

De leerlingen die tijdens deze wedstrijd excelleren maken ook een grotere kans om over een paar jaar stage te mogen lopen bij een van de gerenommeerde restaurants die verbonden zijn met Euro-Toques. ‘Wij stimuleren talenten, want mensen die het vak leren in de keuken of bediening hebben de rest van hun leven gegarandeerd een job.’

Winnaar bij het serveren was Marloes Franke. Het team dat de eerste kookprijs won, bestond uit Anita Bouwman en Fabian Blikman. Hun namen worden vereeuwigd op de ingelijste koksbuis van Fred Dijsselbloem, waar de komende jaren de namen van alle winnaars op worden geborduurd.