Nieuw maaltijdenconcept voor instellingen dankzij centrale keuken

WARMOND – De Stichting Mariënstaete in Warmond is druk bezig met een complete verbouwing van de keuken en een stuk van het restaurant. Voor een deel wordt deze nieuwbouw geïntegreerd in het monumentale pand. Nadat het werk op 1 juli van dit jaar is afgerond, beschikt Mariënstaete over een centraal ontkoppelde keuken die opereert met een nieuw voedingsconcept.

Door Joep Derksen

Vanaf die dag werkt Mariënstaete met een heel ander manier van koken, zo laat Chris de Bakker, Manager facilitair bedrijf, weten. “Niet alleen verbeteren we de service en kwaliteit, maar we bieden ook flexibele etenstijden aan. Tegelijkertijd kunnen bewoners in principe zelf bepalen wanneer ze eten. Vroeger was het zo dat alles om half twaalf ’s ochtends kant en klaar stond en iedereen het eten om half een kreeg. Voortaan wordt gekookt op 80% garing, waarna het afgekoeld en dichtgesealed wordt. Nadat het eten besteld is, wordt het gerecht op het laatste moment voltooid, zodat het goed warm is. Zo kunnen de mensen tot op het laatste moment hun favoriete gerecht kiezen, of het nu ’s middags of ’s avonds is, en hoeven ze het niet meer tien dagen van tevoren te bestellen.”

Om meer vraaggestuurde service te kunnen bieden, waarbij de bewoners a la minute kunnen kiezen en er flexibelere etenstijden gehanteerd kunnen worden, is besloten om tien keukens te sluiten en deze te vervangen door een centrale ontkoppelde productiekeuken, op de locatie Mariënhaven. Op deze locatie, maar ook de andere locaties, komen zogeheten “grand café’s”, met een compactkeuken. Zo kunnen de bewoners van de verschillende instellingen ervoor kiezen in het grand café te eten.

Willem Vogels, hoofd voedingsdienst, en zijn team van Mariënstaete verzorgt dagelijks het eten voor circa 1.800 klanten die vallen onder WWZ, Mariënstaete en Valent. Met de uitbreiding van de keuken zijn er ook mogelijkheden om de diensten uit te breiden naar collega-instellingen in de regio. De totale maaltijdproductie kan zonder problemen verhoogd worden tot 2.500 per dag. Vogels zelf is razend enthousiast over de jongste ontwikkelingen: “Deze nieuwe grote gaarkeuken die bij en deels in het Zusterhuis is gebouwd, is uniek voor Teylingen. De oude keuken is helemaal weg en de oude vergaderruimtes zijn geïntegreerd in het monument. Er staan zelfs stukken muur van het monument in de keuken.” Over de toekomstige ontwikkelingen rondom het aanbieden van maaltijden: “Als eerste gaan we ervoor zorgen dat het eten nu, maar ook zeker vanaf 1 juli, heerlijk en goed is. Daarna zien we wel verder.”