“Je moet keihard werken, maar alles heeft z’n prijs"

Maarten Steenman maakt bruiloftstaart van Chelsea Clinton

VOORHOUT / NEW YORK – Voor Maarten Steenman is “the American dream” uitgekomen. De Voorhouter is na enkele omzwervingen in Europa in 1999 als patissier aan de slag gegaan met zijn eigen banketzaak. De afgelopen maand werd Steenman wereldnieuws; Chelsea Clinton trouwde met haar jeugdliefde Marc Mezvinsky en had Steenman en zijn vrouw Frances gevraagd om de bruiloftstaart te maken. Als een Amerikaan het nu over een toppatissier heeft, dan denkt ie alleen nog maar aan La Tulipe Desserts; het bedrijf van Maarten en Frances Steenman. Dat is toch niet gek voor een jongen van 41 jaar. “Je moet keihard werken, maar alles heeft z’n prijs.”

Door Joep Derksen

Steenman zette de eerste stappen richting het bakkersvak op de KTS: daar gaf zijn vader les en leerde hem de eerste kneepjes van het vak. Thuis kreeg Steenman niets voor niets: als hij geld wilde hebben, moest hij dat maar verdienen. Menig zaterdagmiddag en zondag heeft de Voorhouter auto’s staan wassen voor 2,50 gulden per keer. Zijn eerste werkervaring deed Steenman bij het Noordwijkse Huize Wely. “Toenmalig eigenaar Piet Booij en de chef Adriaan van Haarlem waren tweede vaders voor mij. Zij hebben mij in het vak gestuurd en gemotiveerd om het te doen op de manier dat ik het nu doe.”

Al op jonge leeftijd had Steenman de kriebels: hij wist dat hij niet in Nederland werkzaam zou zijn. In 1989 kreeg hij de kans om in Amerika bij een patisserie te werken. “Dat was een geweldige ervaring; ik zat op een uur rijden van New York in een bosrijk gebied, waar het zo veilig was dat ik de auto ’s avonds niet hoefde af te sluiten.” Bij dit bedrijfje leerde Maarten zijn huidige vrouw Frances kennen, die daar iedere zaterdag kwam werken. Toch besloot Maarten na enige tijd weer terug te gaan naar Europa. “Mijn baas wilde dat ik bleef en het was een moeilijke beslissing. Voor mij is werk één van de belangrijkste dingen. Ik wilde teruggaan naar Europa om meer te leren. Dat was noodzakelijk voor het vak.”

Opbouwen

Hij vervolgt: “Toentertijd waren de producten van heel slechte kwaliteit: de nouvelle cuisine met biologische grondstoffen was er nog niet; wat daar verkocht werd, was nog slechter dan de supermarktkwaliteit. Ik ging naar Frankrijk om het vak onder de knie te krijgen. Na enkele jaren ging ik met de TGV terug naar Nederland, waar ik iemand ontmoette die in Oslo een zaak wilde opbouwen. Hij vroeg me of ik naar Noorwegen wilde komen. Ik heb beloofd hem een jaar te helpen om Patisserie Pascal op te zetten. Dat was voor mij enorm goed. Ik had al die jaren in Frankrijk alleen maar bij heel gerenommeerde bedrijven gewerkt, die al jarenlang bestonden. Ik was nog nooit in een zaakje gestapt die van niets af moest worden opgebouwd. Na deze ervaring startte ik op m’n 28ste mijn eigen bedrijf in Amerika. Als ik in 1989 niet was vertrokken uit Amerika, was ik nooit zover gekomen als nu.”

Met zijn zaak “La Tulipe Desserts” creëert Steenman taarten, waarbij hij alleen gebruik maakt van natuurlijke ingrediënten. Momenteel gaan de zaken goed en is een goede klantenkring opgebouwd. Met zijn concept “nouvelle cuisine, benaderd hij de Amerikanen met een nieuwe inslag: hij maakt recepten van goede grondstoffen en zorgt dat het eten gezond is. “In 1996 trouwde ik met Frances. We werkten bij twee zaken en ik vond de beslissingen die daar genomen werden en de kwaliteit van werken zeer slecht. Het was zonde van mijn tijd om daar te werken; ik vind het verschrikkelijk om tijd te verspillen. Ik had geen rooie cent, maar wilde een eigen zaak openen. Van Frances’ vader kon ik wat geld lenen en we zijn met een klein mixertje en een werkbankje begonnen. We werken met de beste grondstoffen uit originele bronnen, zoals Piemonte hazelnoten uit Italië. Door de naam van ons bedrijf geven we aan dat we desserts maken met een zoete touch. Ook maken we gebruik van de Franse insteek.”

Prijs

Je moet keihard werken, maar alles heeft z’n prijs. Ik wil alles proberen en op drie plaatsen tegelijk zijn. Soms maak ik me wel eens zorgen, want je werkt je hele leven keihard en dan zie je jonge mensen om je heen wegvallen. Als je dat hoort, word je wel eens bang. Het genieten schiet er bij mij af en toe wel eens in. Ik ben niet teveel thuis en zie de kinderen niet vaak. Daarover heb ik toch wel een schuldgevoel.” Hij vervolgt: “Als ik klaar ben met werken, wil ik het een stuk rustiger aan doen en in een mooi huisje in zuiden van Frankrijk of Italië zitten, met een open pizzaoven in mijn achtertuin. Dat hoeft niet luxueus te zijn: zo’n figuur ben ik niet.”